У процесі росту гриби рясно поглинають вологу і накопичують її в порожнинах клітин з хітиновими стінками. Примітно, що організм гриба не вміє фільтрувати поглинається воду, а тому містить в собі безліч домішок і мікроорганізмів, здатних завдати шкоди людині. З цієї причини гриби піддають термічній обробці, а перед консервацією їх стерилізують.

Відбір грибів перед стерилізацією




Для консервації слід відбирати тільки цільні, непошкоджені гриби з щільними капелюшком і ніжкою. Слід оглядати кожен гриб на предмет появи цвілі і червоточини. Такі гриби можна обрізати і приготувати для вживання в їжу, але після довгої консервації вони можуть викликати важке отруєння. Дрібні види грибів потрібно сортувати, відбираючи для закривання ті, що мають зріст не більше 5-6 сантиметрів. Великі гриби можна різати, але не рекомендується довго тримати їх на повітрі: на зрізах м`якоть швидко чорніє і псується.

підготовка грибів


Після відбору і сортування гриби занурюють на кілька годин у воду, в якій розчинено невелика кількість кухонної солі і лимонної кислоти. Після першого вимочування рідину зливають і знову заливають гриби водою, на цей раз чистою. Можна втопити гриби за допомогою невеликого гніту: кришки невеликих розмірів або фанерного диска. Вимочені гриби викладають в сито і промивають проточною водою кілька разів, змиваючи розчинену бруд і загиблі мікроби.

Стерилізація і консервація цілих грибів


Цілісні гриби потрібно розкласти по банках, додати спеції: часник, морква, цибуля, запашний і чорний перець, лавровий лист і зерна гірчиці. Закладати гриби потрібно таким чином, щоб у горлечка банки залишалося 3-4 сантиметри вільного простору. Після цього гриби заливають розсолом, що складається з води, на кожен літр якої додається 20-30 грамів солі і літр 8% оцту. Отриманим розчином заливають банки з грибами, які відправляються на стерилізацію. Стерилізувати гриби можна або на водяній бані, попередньо виставивши банки на дерев`яній підкладці, або в духовці при температурі 130-140 градусів. Стерилізують гриби зазвичай не більше години, періодично знімаючи коричневу піну, підливаючи заливку і домагаючись прозорості розсолу.

Консервація грибної ікри


Перед стерилізацією окремо проварюють капелюшки і ніжки грибів, при цьому останні кип`ятять на 10 хвилин довше. Відварені гриби відкидають через сито і дають їм стекти, після чого пропускають через м`ясорубку. У подрібнені гриби додають добре обсмажені цибулю і моркву, нарізану часник, зелень і спеції. Ікру розкладають по банках і стерилізують протягом 20-35 хвилин. Після стерилізації банки з ікрою, як і з цілими грибами, слід повільно охолодити, закутавши їх ковдрою.