Варка

Відео: Баварія в дії. перша варіння

Варка - один з головних кулінарних процесів, на яких тримається кулінарія.
Вариво - це в широкому сенсі слова результат варіння, а в більш вузькому значенні - частина страв, які в якійсь мірі зберігають в своєму складі рідина. Це - супи, кашки, каші, компоти і т.д.
Варінням називають всяке приготування сирих продуктів в будь-який киплячій рідини крім масел і цукрів і їх парів. Так в чому ж «так» варять?
У воді, в молоці, в рослинних соках або в струмі пара.

• Варка у великій воді. Закладають продукти в велику кількість води, ставлять каструлю на вогонь, чекаючи, коли вода закипить і своїм теплом зварить їжу. Цей спосіб варіння дуже тривалий. До того ж всі корисні і поживні речовини зникають, і продукт стає несмачним.

Більш раціональна варіння, коли продукти закладаються відразу в киплячу воду.

А ще краще, коли йде припускание - варіння в малій кількості води під кришкою.

Варка на пару - це теж варіння, але нагрівається продукт за рахунок температури пара. У каструлю наливають дуже мало води. Над нею влаштовують друге дно, на якому розміщують той продукт, який буде варитися. Для другого дна можна використовувати решітку, спеціальну двоярусну каструлю або просто ставлять на дно перевернуте блюдце. Головне, щоб рівень води був нижче продуктів або вони стосувалися б її лише злегка. Воду кип`ятять при закритій кришці. Каструля наповнюється парою, в якому і варяться продукти.

Все це способи контактної варіння, коли продукт стикається з середовищем, яка своїм теплом варить його (вода або пар). А посуд, в якій вариться продукт, стикається з вогнем.

Але раз ми говоримо про контактної варінні, то, значить, є і безконтактна. При безконтактної варінні не відбувається безпосереднього контакту середовища, в якій вариться їжа і навіть посуду з вогнем.

Це так звана «водяна баня», коли посуд, в якій знаходяться продукти, ставиться в іншу, великий посуд з водою. І вже велика каструля ставиться на вогонь. Таким чином, тепло для приготування їжі багаторазово передається: спочатку гріється посуд з водою, вода, потім посуд з продуктом і, нарешті, сам продукт. При цьому кришка закриває маленьку каструлю. В цьому випадку, їжа готується довго, на кухні жарко. Потрібно лише час від часу перевіряти: чи не википіла вода. Але для гурманів це - можливість урізноманітнити своє меню.

Все одно, але кришка закриває не маленьку, а велику каструлю. Тоді продукт вариться паром. І цей спосіб варіння називається - «паровою лазнею». "

Поділися в соціальних мережах:

Схожі